নদীমাতৃক দেশে প্রধান খাদ্য যে চালনির্ভর, তা শুধু ভারত বা বাংলাদেশ নয়, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার মানচিত্রে চোখ রাখলেই মালুম হয়। চালের ব্যবহার হয়ে আসছে কোন যুগ থেকে। অস্ট্রিকভাষী আদিবাসী থেকে শুরু করে হরপ্পা, মহেঞ্জোদড়ো সভ্যতা, বৈদিক যুগ, উপনিষদ যুগে চালের ব্যবহার ছিল। চর্যাপদে চালের ব্যবহারের প্রমাণ মেলে। মধ্যযুগে ভাত ও চালজাত নানা পদের বিপুল ব্যবহার দেখা গিয়েছে। এত বছর পেরিয়ে গেলেও চালের সেই ভূমিকা আজও অব্যাহত।

মোটা দাগে ভাগ করলে চাল দু’রকমের— সিদ্ধ ও আতপ। ‘বাঙালির খাদ্যকোষ’-এ মিলন দত্ত লিখছেন, ‘‘১৯৬৫ সাল পর্যন্ত বাংলায় সাড়ে পাঁচ হাজার জাতের ধানের নাম পাওয়া যায়। তার বেশিরভাগই লুপ্ত।’’ তবে এখন যা যা চাল পাওয়া যায়, তা-ও নেহাত কম নয়। বাঙালি রোজকার পাতে সিদ্ধ চালের ভাত খেতে ভালবাসে।

তবে শুধু ভাত নয়, তাকে বাহারি করে তোলাতেই খাদ্যসুখ। খিচুড়ি, পোলাও, বিরিয়ানি এসেছে সেখান থেকেই। প্রাচীন সংস্কৃতে পোলামুসলমান-রাজত্বের সময় থেকে পদটির নাম বদলে যায় পোলাওয়ে। প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী লিখেছেন, ‘‘সামান্য ভাতও রাঁধিবার গুণে রাজভোগ্য খাদ্যে পরিণত হইতে পারে, পোলাও তাহার প্রমাণ।’’ বাঁকতুলসী, চিনিশর্কর, বাসমতী, পেশোয়ারী, চামরমণি চাল দিয়ে পোলাও ভাল হয়। না পাওয়া গেলে কাজ চালানো যেতে পারে খাড়াবেড়ে, মুচিরাম, চিনিশঙ্কর জাতীয় আতপ চালেও। ‘‘বাদাম, পেস্তা এবং কিসমিস ইহারা প্রায় সকল পোলাওয়েই ব্যবহৃত হয়। ইহারা খাদ্যের ‘সোহাগ’ উৎপাদন করে।’’ তবে পোলাওয়ের স্বাদ আসে আখনি থেকেই।ওয়ের উল্লেখ ছিল ‘পল্লাও’। পল অর্থাৎ মাংস ও অন্ন মিলিয়ে পলান্ন নামটাই বেশি পরিচিত। সাবেক পলান্ন মাংস ছাড়া হত না।